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    4. 如何防止糕點發霉變質。

      2021-11-04 10:00:48 51

      首先是質量管理者要對生產過程、工藝進行危害分析,并針對關鍵控制點做好提前方案。其次糕點生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求生產,并對關鍵控制點的限值進行控制,將微生物指標控制在標準要求之內。


      然后是調整配方,糾正不合理的配方,主要是調整糖、油比,產品的酸度與防腐劑的協同使用。


      再其次是要注意車間環境衛生(如果籌建新廠,一定要找有經驗與能力的人在工廠設計時就做好平面布置、工藝流程設計;老廠如果存在問題,必須針對存在的問題進行有效更改!)。這是做好糕點保質期至關重要的一點!


      不可忽視的是:操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒,下班前必須要仔細搞好車間環境衛生,不能留下一點渣子,以杜絕霉菌孢子隨空氣到處漂浮。糕點出爐后應盡快置于冷卻良好、干燥的地方進行冷卻,冷卻至常溫時才可進行包裝。有些廠家過于想信設備自帶的紫外線設備,這種觀點常會把自己引入一個岐途,無法找出切實有效的方法去控制。我們從事從事食品生產的人員都知道,紫外線和臭氧在時都有它們的工作條件要求,而這些要求,一般情況下是達不到的。換句質量管理方面的述語說,就是工序能力達不到要求,也就無法進行SPC控制! 


      是注意食品衛生,妥善保存,勿超過保質期。糕點應密封包裝,貯存于陰涼干燥、通風的地方(有條件者,存放在5~15℃的空調室中);為了延長保質期,可在制作糕點時添加防霉物質。在高溫季節出廠的產品,更要加強運輸、銷售環節的管理,嚴防二次污染。


      總之,要做好糕點產品,首先要解決的就是霉變問題,如果此問題不解決,其他一切都是扯淡!我碰到過多家企業都是被這樣的問題給難住了,但又不愿在這方面多做投入,盡管做了很多年仍然沒有起色,而且越來越難!但是,找正規的所謂的專業凈化公司做,由于他們對糕點行業的特點又不清楚,收費高,往往花了錢,效果又不明顯。本人雖然不是專業搞凈化的,但是,對糕點生產熟悉,可以幫助有這方面需要的廠家以較小的投資達到較好的效果。


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