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    4. 哪些糕點易發霉變質?

      2021-11-03 10:00:59 50

      糕點發霉變質與生產工藝、配方、環境、操作、包裝和存放條件有很大關系。首先,未完全烤熟的糕點易于霉變;其次是配方不合理的糕點易于霉變;在次是水分活度過高(如AW>0.65)時的糕點易于霉變;還有生產環境不能滿足要求的情況下生產出來的糕點易于霉變。


      有些公司為了追求產量,心盡量縮短烤制時間,必然導致其中心部位部分糕點面糊高溫時間不夠長,殘留的微生物較多,加上這樣生產出來的產品水分活度必然偏高,這種糕點易發霉和霉變變質。生產實踐中發現,這種情況的產品生產出來后三四天就全部霉掉了! 


      有時,為了能使產能配套,產量提高了,糕點冷卻的時間也就倉促了許多,糕點中部未完全冷卻至常溫就包裝貯存,糕點散熱緩慢并結露,長期處于較高溫度之下(實際上是給霉菌的生長提供合適的溫度條件),使糕點很快地發霉和霉變變質。 


      配方不當。主要是指配方使用的防腐劑不合理。有些公司雖然用了防腐劑,但效果仍然不好,原因少有三四個方面,一是產品的酸度沒有調節好,二是選用的防腐劑品種和用量不對,這包括協同使用防腐劑;三是生產環境和平共處生產過程沒有控制好!還有就是生產環境在平面布置和設備安裝時,由于當時設計、安裝的人員經驗與能力不足,留下了先天的隱患。


      糕點易于霉變的另一個細節性的問題,就是平爐與轉爐及燧道爐的差別問題。這個問題留給大家去思索。


      衛生環境不好。糕點出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔,與陳舊的糕點混雜堆放在一起。冷卻的方法、方式、冷凝結露、烤爐與冷卻間的距離、空氣動態凈化、潔凈工作區的潔凈度的控制、空調的清理清洗、換氣排氣的情況,這些都屬于環境控制的范疇。


      生產衛生控制不好。如:個人衛生控制、包裝材料衛生的控制、交叉污染的控制,工作服衛生控制,空間、環境的檢測與驗證、保護性氣體的純度控制。這些都是引起糕點霉變的原因。 


      貯存、包裝條件不良。糕點貯存在高溫潮濕的地方,包裝不合格、隔氧效果不佳,存貨時間過長等都可造成霉壞變質。    


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